道格·布拉德利，2010年广州亚运会运动员村餐饮项目厨房总监。布拉德利生于德国，在美国长大，1982年毕业于业界享誉盛名的美国厨艺学院。在30余年的厨师生涯中，曾为四位美国总统(里根、大小布什、克林顿)和六位红衣主教的宴会担任厨师，并参加过巴塞罗那、悉尼、雅典和北京四届奥运会的供餐服务。

　　道格·布拉德利，2010年广州亚运会运动员村餐饮项目厨房总监，在赛时最繁忙的时候，他将要统筹约1.3万名运动员与教练的“吃饭事宜”。据介绍，此次运动员村餐厅800余种菜式都出自他的70人主厨团队，菜品平均每5天轮换一次。主厨团队中有51名国内厨师，其中粤菜厨师约20名，其他则来自日、韩等国家，所有菜系中有两成是粤菜，中国菜则占到60%。

　　生于德国，在美国长大的布拉德利，1982年毕业于业界享誉盛名的美国厨艺学院。在30余年的厨师生涯中，曾经为四位美国总统(里根、大小布什、克林顿)和六位红衣主教的宴会担任厨师，并参加过巴塞罗那、悉尼、雅典和北京四届奥运会的供餐服务。

　　这名身高1 .95米的美国“总厨”，自2008年北京奥运会后便定居中国，去年12月份还把家安在了广州，喜欢吃烧鹅，也习惯在饭后喝上一碗双皮奶当甜品。“但是 ，中国菜能进亚运菜单绝不是我一个人说了算”。

　　菜品中七成是清真食品

　　尽管此次在广州亚运会运动员村服务人数为1.3万人，比两年前北京奥运会少了2000人，但对于布拉德利的团队来说，压力和困难也是很大的。

　　“不同运动会中遇到的挑战是不同的，比如运动员的需求不同，我们这次供餐五个区域，只有一个非清真区域，因为这次参加比赛的运动员有很多穆斯林，我们提供的食品有70%是清真食品。”布拉德利说，“你必须分解食物的成分，尤其你面对一整份菜单的时候，更得确保各种食物的成分都是恰当的，保证食物质量，比如穆斯林不能喝酒，不能吃猪肉，我们就必须保证食物中不含酒精和猪肉的成分。”

　　布拉德利还透露，此次团队特意挑选了71名来自顺德的烹饪专业学生，并派出一位参加过三届奥运会的厨艺专业教授来跟学生讲课，比如比较西餐和中国菜的区别。

　　如今，布拉德利每天早上起来，要做的第一件事就是先查看电子邮箱，看有没有什么问题。之后就是检查早餐，并与66名主厨召开会议，讨论遇到的问题和挑战，以及当天要服务的人数。

　　“接下来我们要去仓库，了解哪些食物材料是最好的；之后还要准备午餐和晚餐，有时我们还要跟厨艺学校的老师会面、与他们一起探讨(来就职的学生)操作上的问题；在晚餐结束后我们还要对第二天的餐饮作一个计划，同时也要安排80人左右的团队为亚运通宵餐饮服务。直到晚上9点多，我们一天的工作才结束。”布拉德利说。

　　菜谱标明原料营养成分

　　运动员村餐厅里最常出现的菜品是什么？大家可能都想不到。布拉德利告诉记者，运动员们最常吃的食物是西瓜。“每一个运动员都会吃很多的西瓜，在北京奥运会的时候也是如此。新鲜水果是食物当中的大头，特别是西瓜。另外我们也发现中餐是很受欢迎的，中餐的做法很多样，蒸鱼啊、各种做法的蔬菜啊，这可能是中餐受欢迎的原因吧。还有披萨也很受欢迎。”

　　布拉德利还透露，针对每个国家运动员的口味，团队还专门准备了一些韩国菜、日本菜等。

　　在满足口味的同时，运动员村餐厅还要考虑食物的营养和热量。布拉德利表示，他们与一个运动员营养师团队合作，在详细的菜谱准备好后就发给对方，内容包括了原料构成、烹饪方法等等，对方将分析菜谱当中原料的营养成分，然后告诉运动员，以便运动员合理地计划自己的饮食，取得更好的成绩。

　　如果有时间，布拉德利会很愿意为运动员亲自下厨。“如果我下厨就是做西餐了，当然我现在的主要工作还是跟专家协调好，保证每天操作正常，这比我亲自下厨重要多了。我也会看食谱，进行一些指导，但亲自下厨的话，比较不可能。”

　　团队招募一批广东大厨

　　亚运会中运动员的菜单是如何出炉的？据布拉德利介绍，几个月前广州亚组委曾派来专家提出指导性意见，希望多体现粤菜特色。在亚组委的帮助下，团队还招募了一批广东当地的厨师，“这些厨师一直在本地做粤菜，当中的一些还在全国的其他地区掌过勺。他们体现了粤菜的水准，保证了菜品的正宗。”

　　不过，一道菜最后要写进运动员餐厅的菜单，需要三个步骤。“一个人是没有决定权的。”布拉德利说，“最后还是我决定，而在我之前，至少要有四个主厨同意，他们都参加过北京奥运会的，然后还有七名亚组委派出的专家，以及一名负责核准的主厨，他主要看食物成分。”

　　这也意味着，一道菜在经众人推荐后，起码还要过13关。“因为这关系到这道菜上桌之后，是否符合运动员的口味，得到他们的喜欢。在不同的地区举行运动会，就必须有那个地区的特色。比如北京奥运会就一定有北京烤鸭，在日本举行冬奥会，菜单里就会有寿司，在韩国会有韩国菜，主办国也希望以食物作为一种展示当地文化的方式。”布拉德利说。

　　双皮奶带着争议上菜单

　　布拉德利透露，此次出现在菜单上的双皮奶，他和几个主厨都尝过，觉得特别有意思，作为餐后甜点非常适合，但刚开始的时候，第一道关的四个人完全不知道，第二道关的其中三个人知道双皮奶，觉得能写进菜单，而在高级主厨那边，他还必须确认双皮奶的食谱是没有问题的。

　　“如果有人强烈反对将某种食物放到菜单里，我们也必须考虑他的意见，这道菜可能就不会出现了。我们团队成员一致同意把某道菜写进菜单的话固然好，但更多时候要在细节方面处理好一些问题才能实现。”布拉德利说，最后虽然不是全部人说“是”，但双皮奶还是进入了菜单。

　　在采访中，为很多电影明星和运动员提供过餐饮服务的布拉德利，还跟记者谈起了减肥食谱。“减肥不仅是一个饮食控制的问题，它还需要和运动相结合。所以当你看运动员吃的食物，你会发现他们当中的很多人食量很大，因为他们会消耗掉非常多的能量。他们很忙很累，要跑、要一直锻炼，所以他们可以吃很多。但是当我们把这样的食谱推荐给一个成天坐在沙发上的人的时候，他很有可能会迅速增肥。所以说减肥是一个饮食和运动量的平衡。”布拉德利最后提出了一个简单的建议，就是少食多餐，同时增加运动量，这样可以比较有效地控制体重。

　　菜品运作流程

　　广州市亚组委很早就派来一队专家指导大厨团队怎样安排亚运会上的食物和菜谱来体现粤菜特色。团队还从各国及地区请来大厨，以保证各式菜品都能很正。这些大厨到岗后，利用现有原料做出菜来。等确定了基本的菜单和菜品制作方法，大厨们就开始训练新厨师，教他们如何去做正宗的地方菜。

　　菜品上桌关卡

　　四个参加过奥运会的北京大厨

　　七名广州大厨“委员会”

　　一个高级总厨负责核准

　　布拉德利掌握最后决定权

　　最常见菜品

　　新鲜水果是食物当中的大头，特别是西瓜。布拉德利告诉记者，每一个运动员都会吃很多西瓜，在北京奥运会的时候也是如此。

　　最受欢迎菜式

　　中餐的做法很多样，蒸鱼啊，各种做法的蔬菜啊，这可能是中餐受欢迎的原因吧。还有披萨也很受欢迎。

　　粤菜菜单一瞥

　　Steam eddeepseafishwithblack beansauce

　　豉汁蒸深海鱼

　　Cantonesefishm eat ball

　　潮州鱼丸

　　W ok-FriedCabbagewithCantonesePork Sausage

　　广东香肠炒包心菜

　　Sautéedchickendrum stick，HongKongstyle

　　港式琵琶鸡

　　SeafoodSoupwithBam booPiths

　　海鲜竹笙汤

　　CantoneseStyleHoney Roast Pork Spareribs

　　广式蜜汁烧排骨

　　M ilk custard

　　双皮奶

　　Shrim pdum pling

　　虾饺

　　港式烩鸡(每份160克)

　　卡路里 360克

　　脂肪卡路里 200克

　　总脂肪含量 22克

　　饱和脂肪 6克

　　多元不饱和脂肪 0克

　　单一不饱和脂肪 8克

　　胆固醇 105毫克

　　钠 560毫克

　　总碳水化合物含量 10克

　　食用纤维 0克

　　糖分 4克

　　蛋白质 29克

　　原料：去骨鸡腿肉 水 甜面酱 辣椒(10克) 油 蔬菜类 玉米淀粉 砂糖 柠檬汁红酒 米酒 盐 新鲜大葱(切段) 新鲜蒜头(剥皮) 新鲜生姜(切2毫米薄片)酱油

　　豉汁蒸深海鱼

　　(每份103克)

　　卡路里 140克

　　脂肪卡路里 35克

　　总脂肪含量 4克

　　饱和脂肪 0.5克

　　反式脂肪 0克

　　多元不饱和脂肪 0克

　　单一不饱和脂肪 1克

　　胆固醇 75毫克

　　钠 620毫克

　　总碳水化合物 2克

　　食用纤维 0克

　　糖分 0克

　　蛋白质 21克

　　原材料

　　鱼切片 里脊肉(112克) 海鲜酱油 蔬菜 葱(剥皮)新鲜生姜切2毫米薄片 玉米淀粉 鸡肉(不放味精)鸡蛋(打匀) 新鲜红辣椒(整只洗净)韭黄 盐 香料 白胡椒粉(磨碎)芝麻油

　　采写：南都记者 张艳芬 见习记者 吴瑶

　　摄像：南都记者 谢飞 谢烨挺 陈株校 黄皓